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英国菜赶上法国?

Rick Stein’s Secret France

英国电视上,有关烹饪的节目数不胜数,有些是直接教你做菜,比如Delia Smith、Jamie Oliver、Nigella Lawson,另一些是到各地巡游加上做菜,有点旅游+烹饪的意思,节目中会展示所到之处的特色菜肴,这类节目与美食节目不同的是,它们的侧重点在厨师和菜肴制作过程。

第二类节目中,Rick Stein的节目是我比较爱看的,最近在BBC TWO看《里克·斯坦的秘密法国》(Rick Stein’s Secret France),是2019年拍摄,不由得让人想到节目中出现的法国餐馆是否安然度过了疫情带来的冲击?

节目最后一集中,Rick Stein坐在法国南部海岸的某个餐馆的露天餐桌边,发出了一番“法国烹饪是不是退步了?”的感叹,让我想起对英国菜的刻板印象,根据自己的经验,为《看世界》杂志写一篇英国菜是不是真的赶上法国菜的文章。

节目中出现的一个餐馆是在法国某个村庄,这里游客不多,顾客基本都是本地人,餐馆每天只做一道菜,没有选择,但顾客仍络绎不绝,Rick Stein对这家餐馆的评价也很高。现在英国当然也有很好的餐馆,但如果以这种类型的餐馆作为标杆,估计还远远赶不上法国。

英国菜赶上法国?

《看世界》稿件

最近在BBC二台看了纪录片《里克·斯坦的秘密法国》(Rick Stein’s Secret France),该片的主持人在英国很受欢迎,他不仅自己是厨师,经营餐馆,还拍摄了许多烹饪纪录片,这次是到法国各地拍摄一些鲜为人知的餐馆。不过令我印象最深的是在系列片的最后,斯坦在法国南部海边餐馆里发出的感慨:“有人说这几年法国的餐馆水平似乎不如以往了,是不是法国烹饪退步了?其实我觉得,这是因为英国烹饪水平提高了,和法国餐馆的距离缩小了。”

这是一个大胆而独到的见解,我无从判断他的这一说法是否正确,但是英国烹饪水平提高了,这一点我倒是能够认同。

英国菜有“世界最差”的恶名,这一点英国人自己也拿来开玩笑。有一次我看希区柯克成名后回英国拍摄的电影之一《狂凶记》(Frenzy),其中的警长说了这么一句话:“在英格兰你要吃得好,就得每天吃三顿早餐。“后来才知道这话最早出自英国作家毛姆之口。我觉得毛姆说得挺有道理,我第一次吃到的英式早餐是在爱丁堡的一家小旅馆,一个大盘子里有鸡蛋、肉肠、培根、西红柿、蘑菇,都是煎的,因为是在苏格兰,还有一片煎的哈吉斯(羊肚杂碎布丁),加上煮黄豆、面包土司和一杯英国茶,非常美味。

如果英式早餐是最好的英式菜,那么其他一些“传统英式菜”就是笑料了。在英国电视系列剧《神探波洛》中,警长请波洛到家里吃饭,端出一道甜品“斑点丁丁”(葡萄干板油布丁),把讲究饮食的比利时人波洛吓得差点背过气去。其他给英国菜带来油腻而粗糙恶名的传统菜还包括鳗鱼冻、仰望星空(烤沙丁鱼馅饼)、蟾蜍在洞(肉肠放在酥油面团里烤)、肉肠薯泥、牛肉腰子肉饼等。

也许你没怎么听过这些英国菜,其实即便是英国的年轻人,也都很少吃这些传统菜。近几十年来,英国菜已经发生了许多变化,最重要的是学习借鉴了世界各地的烹饪手法和饮食口味,像里克·斯坦这样的明星厨师和媒体人起了很大作用。二战之后,伊丽莎白·戴维(Elizabeth David)开风气之先,出版了烹饪书《地中海菜肴》(A Book of Mediterranean Food),详细描述地中海沿岸各地特色家常菜的制作过程,让仍然在忍受食物配给之苦的英国民众认识到色香味俱全的菜肴并非遥不可及。这本书在当时大受欢迎,为以后烹饪书籍和电视节目的涌现打开了大门。

二战之后英国吸收了大量移民,也丰富了英国人的菜谱。现在英国年轻人最常吃的菜,除了炸鱼薯条是英国菜之外,其他如咖喱饭、披萨饼等等都从海外“引进”的口味。

随着民众口味变得越来越挑剔,英国的餐馆也在不断改进,最好的例子是1990年代开始流行的美食酒吧(gastropub)。英国酒吧提供的热食,过去都非常简单,而美食酒吧则以食物比酒吧精细、气氛比餐馆随意胜出。提供的食物种类也很灵活,往往不拘泥于某一菜系,牛排、炸鱼薯条、咖喱饭和意大利面同时出现是常事。朋友碰头吃饭或是全家老小聚餐,美食酒吧是一个很好的选择。

英国餐馆是不是能赶上法国,我颇有怀疑,但这并不重要,英国人对餐馆要求的普遍提高,对我这样各国菜肴兼收并蓄的人来说,实在是个福音。

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